五常大米、泰國香米、日本越光米……這天天吃隨處見的大米，買起來也要萬分糾結(jié)，這大米究竟該怎么買呢?

　　大米的成分在很大程度上決定了它的口感。日本人甚至發(fā)明了大米“食味儀”，通過檢測大米中直鏈淀粉、蛋白質(zhì)等成分的含量，預(yù)測大米的味道。

　　1.什么樣的大米好吃呢?

　　簡單粗暴地講：直鏈淀粉少的，蛋白質(zhì)含量低的。

　　淀粉含量低的大米，煮的米飯軟糯粘濕，晶瑩透亮，米粒更容易煮熟;不容易回生，放涼了一樣好吃。

　　直鏈淀粉含量高的大米，煮熟后米飯干燥蓬松，色澤發(fā)暗，粘性比較低。糯米是個(gè)“極端典型”了。直鏈淀粉含量可以高達(dá)80%，口感更粘，更軟糯，更晶瑩。

　　而蛋白質(zhì)會(huì)影響米粒的吸水性，進(jìn)而影響米飯的硬度。

　　蛋白質(zhì)含量高的大米，蒸煮時(shí)間長，米飯粘度低;蛋白質(zhì)含量低的大米，香味更足、柔軟性和粘性也會(huì)更優(yōu)秀。

　　2.買米技巧

　　說了那么多，其實(shí)對吃貨來說，買米入門級(jí)的技巧就是分辨粳米和秈米。

　　秈(xian)米也叫“長粒米”，直鏈淀粉含量比較高;同樣的米煮出的飯看著多，出飯率高，實(shí)惠。

　　粳(jing)米，矮胖圓潤，色澤清亮，出飯率低一些;而且由于直鏈淀粉含量低，不容易回生，放涼了也不會(huì)變硬，一樣好吃!

　　依照各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)來看，粳米似乎更符合好米的標(biāo)準(zhǔn)。不過，“革命”只有分工不同，這兩種米也是各有各的長處。

　　壽司、飯團(tuán)，一般都是吃冷的，或者重新加熱后吃;“冷飯不回生”的粳米，顯然是更合適的選擇啦!

　　從一粒米的本分來說，粳米的確更擅長煮粥煮飯。

　　像黃燜雞米飯、蓋澆飯、手抓飯、咖喱飯等，菜和飯都是主角的美食，當(dāng)然也要用粳米來做。

　　粳米粘性高，顆粒感不強(qiáng)，做炒飯就不太在行。直鏈淀粉高的秈米就很合適， 米飯粘性不高，方便蛋液把它們包裹起來，營造松散分明的效果。

　　泰國的茉莉香米也是秈米，泰國菠蘿炒飯也是用秈米來炒。

　　煲仔飯需要粒粒分明的米飯，讓油脂穿過大米縫隙，在煲底交融，形成香香脆脆的鍋巴，秈米更好。

　　上成的煲仔飯要用廣州增城的絲苗米加上一些香軟油亮的油粘米。

　　豬油拌飯、禿黃油拌飯……這些米飯退居配角的食物，什么品種的米就不必多糾結(jié)啦。

　　燴飯、泡飯、茶泡飯這些湯汁與米飯融合的食物，粳米軟糯適口，秈米顆顆分明有嚼勁，各有各的好。