最近一兩年,土榨、自制、古法、農(nóng)家食用油吸引了人們的目光,除了食用油,還有很多食材也都打上了“古法”、“原生態(tài)”的標簽來招攬生意。在一些人的眼里,這就是“小時候的味道”,也是“放心的味道”。殊不知,很多疾病就是通過“原生態(tài)食材”進入到人們的身體。
原生態(tài)食材更好吃?

不少人選擇原生態(tài)食材的理由很單純——好吃。
如果家里有上了年紀的老年人,時不常就會念叨:菜沒有以前好吃了,因為都上化肥了;肉沒有以前香了,因為都喂飼料了;就連米面油都趕不上從前了,因為都是工廠生產(chǎn)的,沒有自己家磨出來的香氣。
事實果真如此嗎?美國真人秀節(jié)目《佩恩與特勒之識破謊言》曾經(jīng)做過一個實驗,在市場旁邊支個攤,在不告訴路人食物來源的情況下,讓路人品嘗判斷是有機蔬果還是非有機蔬果。
結果,在這期節(jié)目中,有71%的受訪者在口味盲測環(huán)節(jié)表示更喜歡“非有機”蔬果;在鑒別“有機”和“非有機”的測試中,有80%的受訪者鑒別錯誤。
同時,人的味覺也會受到外界因素的影響。僅僅是在“有機”和“非有機”的提示下,90%的受訪者就將一根香蕉吃出了截然不同的味道,如果再配合“古法”“自制”“農(nóng)家”等宣傳語,相信很多人的味覺會偏差的更厲害。
當然,也不是說原生態(tài)食材一定不好吃,只是以后要多思考一下,是原生態(tài)食材真的好吃,還是被宣傳語唬住了。
古法手作食材更健康?

大多數(shù)情況下,原生態(tài)食材不僅不代表健康,反而是一種危險的食材。例如,很多70后、80后小時候體內(nèi)都有寄生蟲,要吃打蟲藥,現(xiàn)在的孩子寄生蟲情況就少多了。最重要的原因就是,現(xiàn)在種菜都用化肥了,不用農(nóng)家肥了。農(nóng)家肥里容易含有寄生蟲卵,如果不能經(jīng)過充分發(fā)酵,蟲卵就不能被殺死,施肥后就會通過蔬菜進入人體。
還有一種原生態(tài)食材在朋友圈里特別火,就是“古法榨取”食用油。前兩年,《舌尖上的中國2》將“古法榨油”展現(xiàn)給了觀眾,很多人也因此相信“遵古法制”讓食用油更加“原汁原味”,也因為“無添加”,食用起來會更“安全”“健康”。
事實上,原汁原味并不等于健康。以《舌尖上的中國2》提到的菜籽油為例,普通菜籽油中有一種脂肪酸——芥酸,長期攝入過多的芥酸,可使心肌中脂肪沉積、血管壁增厚,導致心肌纖維化,損害心血管功能,甚至誘發(fā)心肌炎,還可能影響生殖功能。
目前,聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織已建議,食用菜籽油中的芥酸不得超過5%。中國2004年定的標準是不能高過3%,而未處理的菜籽油,芥酸含量高達40%。
其它用來“古法榨油”的原料,如花生、大豆等,也很容易被黃曲霉菌污染,發(fā)霉產(chǎn)生強致癌物黃曲霉毒素,威脅人體健康。
而工業(yè)化壓榨食用油確實要安全很多,就拿花生油來說,經(jīng)過粗榨這一加工工藝得到的油叫“毛油”,和“古法榨油”一樣,此時都可能含黃曲霉毒素,而且還會含游離脂肪酸、磷脂、農(nóng)藥殘留等等許多的雜質。毛油在工廠里是半成品,還需精煉——經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝加工,其中包含對黃曲霉毒素的“除毒”,檢驗合格才能成為成品油。
問題的焦點在于,工廠化生產(chǎn)的粗榨油和土榨油同屬于“毛油”,在工廠那還只是“半成品”,而土榨花生油卻把毛油直接作為成品銷售、消費,使黃曲霉毒素有了“露臉”的機會。
這也并不意味小型企業(yè)就不能生產(chǎn)食品了,日本在這方面有很好的經(jīng)驗。1976年,日本關西地區(qū)就成立了“四葉草合作聯(lián)盟”,農(nóng)戶和消費者通過申請成為該聯(lián)盟會員,聯(lián)盟旗下的農(nóng)場負責收取附近農(nóng)民會員產(chǎn)品,自己也生產(chǎn)一小部分,檢驗合格后,通過配送中心直接投遞到消費者家中。
消費者隨時可以造訪任何一個生產(chǎn)者,了解這個生產(chǎn)的過程,甚至可以帶著專家去,去查看土壤包括產(chǎn)品測驗。必須要說明的是,聯(lián)盟中的農(nóng)戶并不是只有情懷的“古法手作”,而是專業(yè)的小型生產(chǎn)者。
解決食品安全,還是得靠工業(yè)化
傳統(tǒng)食品多種多樣,常見的比如有熏制的食品、糖漬的食品、發(fā)酵的食品等。在人們的文化中,往往都會看到或者相信一些傳統(tǒng)的食物是安全的,因為他們已經(jīng)食用了這么長時間。同時呢,它也是一代又一代傳下來的,一些村民他們有自己的配方,有很多一些文化因素也伴隨在其中。但是這種假設的安全都只是基于經(jīng)驗的,這并不意味著這個產(chǎn)品還有加工工藝本身,一直都是安全的。要真正做到安全,食品的工業(yè)化才是出路。
人都有“添加劑恐懼癥”,一旦聽到食品添加劑,不管是非法的還是合法的,都會感到恐懼。所以很多原生態(tài)食材,主打的口號就是“無添加”。然而,大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè),就是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求,所以要想按照家庭方式來生產(chǎn),幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑,只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存,或者價格高昂,消費者是無法接受的。
另一個優(yōu)勢是,基于大規(guī)模機械化、規(guī)?;纳a(chǎn),帶來了規(guī)模效應,可以極大地提高生產(chǎn)效率。以美國為例,美國農(nóng)場平均每一個農(nóng)業(yè)勞動力可以耕地450英畝,可以照料6萬-7萬只雞、5000頭牛,可以生產(chǎn)谷物10萬千克以上以及生產(chǎn)肉類1萬千克左右,養(yǎng)活98個美國人和34個外國人。
好處在于,大型企業(yè)和監(jiān)管機構才具備工業(yè)化的檢測水平,也能夠承擔因此產(chǎn)生的成本。美國食品藥品管理局(FDA)花大量的精力、金錢對食品安全進行研究。比如,糖精是否有害研究了50年,最終確認對人體無害。
因此,“原生態(tài)”食材偶爾嘗嘗即可,不必太過迷信,更無需盲目推崇。目前我國對食品安全的問題比較重視,只要是符合標準加工生產(chǎn)的食材,食品安全都是有保障的。
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