原生態(tài)食材更好吃？

不少人選擇原生態(tài)食材的理由很單純——好吃。

如果家里有上了年紀的老年人，時不常就會念叨：菜沒有以前好吃了，因為都上化肥了；肉沒有以前香了，因為都喂飼料了；就連米面油都趕不上從前了，因為都是工廠生產(chǎn)的，沒有自己家磨出來的香氣。

事實果真如此嗎？美國真人秀節(jié)目《佩恩與特勒之識破謊言》曾經(jīng)做過一個實驗，在市場旁邊支個攤，在不告訴路人食物來源的情況下，讓路人品嘗判斷是有機蔬果還是非有機蔬果。

結果，在這期節(jié)目中，有71%的受訪者在口味盲測環(huán)節(jié)表示更喜歡“非有機”蔬果；在鑒別“有機”和“非有機”的測試中，有80%的受訪者鑒別錯誤。

同時，人的味覺也會受到外界因素的影響。僅僅是在“有機”和“非有機”的提示下，90%的受訪者就將一根香蕉吃出了截然不同的味道，如果再配合“古法”“自制”“農(nóng)家”等宣傳語，相信很多人的味覺會偏差的更厲害。

當然，也不是說原生態(tài)食材一定不好吃，只是以后要多思考一下，是原生態(tài)食材真的好吃，還是被宣傳語唬住了。

古法手作食材更健康？

大多數(shù)情況下，原生態(tài)食材不僅不代表健康，反而是一種危險的食材。例如，很多70后、80后小時候體內(nèi)都有寄生蟲，要吃打蟲藥，現(xiàn)在的孩子寄生蟲情況就少多了。最重要的原因就是，現(xiàn)在種菜都用化肥了，不用農(nóng)家肥了。農(nóng)家肥里容易含有寄生蟲卵，如果不能經(jīng)過充分發(fā)酵，蟲卵就不能被殺死，施肥后就會通過蔬菜進入人體。

還有一種原生態(tài)食材在朋友圈里特別火，就是“古法榨取”食用油。前兩年，《舌尖上的中國2》將“古法榨油”展現(xiàn)給了觀眾，很多人也因此相信“遵古法制”讓食用油更加“原汁原味”，也因為“無添加”，食用起來會更“安全”“健康”。

事實上，原汁原味并不等于健康。以《舌尖上的中國2》提到的菜籽油為例，普通菜籽油中有一種脂肪酸——芥酸，長期攝入過多的芥酸，可使心肌中脂肪沉積、血管壁增厚，導致心肌纖維化，損害心血管功能，甚至誘發(fā)心肌炎，還可能影響生殖功能。

目前，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織已建議，食用菜籽油中的芥酸不得超過5%。中國2004年定的標準是不能高過3%，而未處理的菜籽油，芥酸含量高達40%。

其它用來“古法榨油”的原料，如花生、大豆等，也很容易被黃曲霉菌污染，發(fā)霉產(chǎn)生強致癌物黃曲霉毒素，威脅人體健康。

而工業(yè)化壓榨食用油確實要安全很多，就拿花生油來說，經(jīng)過粗榨這一加工工藝得到的油叫“毛油”，和“古法榨油”一樣，此時都可能含黃曲霉毒素，而且還會含游離脂肪酸、磷脂、農(nóng)藥殘留等等許多的雜質。毛油在工廠里是半成品，還需精煉——經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝加工，其中包含對黃曲霉毒素的“除毒”，檢驗合格才能成為成品油。

問題的焦點在于，工廠化生產(chǎn)的粗榨油和土榨油同屬于“毛油”，在工廠那還只是“半成品”，而土榨花生油卻把毛油直接作為成品銷售、消費，使黃曲霉毒素有了“露臉”的機會。

這也并不意味小型企業(yè)就不能生產(chǎn)食品了，日本在這方面有很好的經(jīng)驗。1976年，日本關西地區(qū)就成立了“四葉草合作聯(lián)盟”，農(nóng)戶和消費者通過申請成為該聯(lián)盟會員，聯(lián)盟旗下的農(nóng)場負責收取附近農(nóng)民會員產(chǎn)品，自己也生產(chǎn)一小部分，檢驗合格后，通過配送中心直接投遞到消費者家中。

消費者隨時可以造訪任何一個生產(chǎn)者，了解這個生產(chǎn)的過程，甚至可以帶著專家去，去查看土壤包括產(chǎn)品測驗。必須要說明的是，聯(lián)盟中的農(nóng)戶并不是只有情懷的“古法手作”，而是專業(yè)的小型生產(chǎn)者。

解決食品安全，還是得靠工業(yè)化

傳統(tǒng)食品多種多樣，常見的比如有熏制的食品、糖漬的食品、發(fā)酵的食品等。在人們的文化中，往往都會看到或者相信一些傳統(tǒng)的食物是安全的，因為他們已經(jīng)食用了這么長時間。同時呢，它也是一代又一代傳下來的，一些村民他們有自己的配方，有很多一些文化因素也伴隨在其中。但是這種假設的安全都只是基于經(jīng)驗的，這并不意味著這個產(chǎn)品還有加工工藝本身，一直都是安全的。要真正做到安全，食品的工業(yè)化才是出路。

人都有“添加劑恐懼癥”，一旦聽到食品添加劑，不管是非法的還是合法的，都會感到恐懼。所以很多原生態(tài)食材，主打的口號就是“無添加”。然而，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產(chǎn)，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。

另一個優(yōu)勢是，基于大規(guī)模機械化、規(guī)?；纳a(chǎn)，帶來了規(guī)模效應，可以極大地提高生產(chǎn)效率。以美國為例，美國農(nóng)場平均每一個農(nóng)業(yè)勞動力可以耕地450英畝，可以照料6萬-7萬只雞、5000頭牛，可以生產(chǎn)谷物10萬千克以上以及生產(chǎn)肉類1萬千克左右，養(yǎng)活98個美國人和34個外國人。

好處在于，大型企業(yè)和監(jiān)管機構才具備工業(yè)化的檢測水平，也能夠承擔因此產(chǎn)生的成本。美國食品藥品管理局（FDA）花大量的精力、金錢對食品安全進行研究。比如，糖精是否有害研究了50年，最終確認對人體無害。

因此，“原生態(tài)”食材偶爾嘗嘗即可，不必太過迷信，更無需盲目推崇。目前我國對食品安全的問題比較重視，只要是符合標準加工生產(chǎn)的食材，食品安全都是有保障的。