在寒冷的日子里,人們的味覺深處,總有一鍋跳著小火苗的熱火鍋,噗通噗通沸騰,像煙花綻放在人間。
北京的羊蝎子、內蒙古的冰煮羊、川渝的簡陽羊肉火 鍋、高縣土火鍋、云南的臘排骨、貴州的豆豉火鍋,貴陽的豆米火鍋、黔東南的牛癟火鍋、遵義的豆腐魚,云貴派火 鍋、閩式八生火鍋、粵港打邊爐……北豪西絕,南鮮東巧, 中國天南地北的火鍋文化, 令食客們津津樂道。
∣最專一∣北京銅鍋涮肉
老北京對銅鍋里的食材有著謎一般的忠誠。羊肉、凍豆腐、大白菜、粉絲和燒餅,就是正統(tǒng)銅鍋涮肉 的全部配置了。因為在老北京眼里:“其它的鍋都只能稱作‘席’,只有涮羊肉能稱作‘宴’”。
在內蒙錫林郭勒盟,八月大的蘇尼特羊,是北京涮羊肉鍋的首選。地道的北京老饕,涮出來的第一片羊肉必須先蘸鹽,第二片則蘸韭菜花醬,最后才到麻醬閃亮登場。
∣最熱血∣重慶牛油火鍋
在重慶,敢打出老火鍋招牌的,一鍋湯底,牛油滿打滿算能加到 5 到 6 斤?!爸貞c舌頭”到了外地,一 吃就說“飄油”的,證明牛油下得沒誠意,只得了個牛油味而已。
重慶人對九宮格的執(zhí)著精神,不輸對牛油的熱愛。最早起源于“拼桌”的九宮格,中心格火力全開, 是口感爽脆的毛肚、鴨腸、鵝腸等靈魂內臟翻滾的舞臺;十字格火力適中,是麻辣牛肉、老肉片、肥腸、珺肝最舒適的“泡澡溫度”;四角格文火細磨,則適合用來酣燙嬌滴滴的腦花、豆花、血旺。
∣最風雅∣江浙菊花暖鍋
江浙地區(qū)的火鍋,秉承了文人溫吞的性情。當江邊輕輕飄著點兒細雪,就該約上朋友來吃一頓菊花暖鍋了。
菊花暖鍋里的白菊雖是主角,卻不霸道,清淡的湯底反而更能襯出鍋里滑雞、魚片的本味,更有中國詩畫中“留白”的風韻,讓追求至鮮的江浙人如遇知音,贊不絕口。
∣最守時∣云南野生菌火鍋
夏秋季山林的饋贈,讓云南人能夠享受長達五個月的菌子狂歡。牛肝菌滑嫩、青頭菌爆汁、雞樅清甜 ……云南近千種野生菌,每一顆都能成為火鍋里的鮮味炸彈。但一鍋燴地將菌子下鍋,在云南人看來那完全是暴殄天物。
最先是脆嫩易熟的竹蓀,之后讓松露、羊肚菌等一齊下鍋,讓湯鋪滿沉郁的異香,唯有等這輪菌子吃完,雞樅才可以最終登場,激發(fā)出一鍋的鮮甜。
∣最鄉(xiāng)土∣潮汕鹵水火鍋
由老鹵提供底味,秘制香料放進鍋里,再加入用鵝油炸制的香蒜,在瓦斯爐的熱力下,一頓潮汕鹵水火鍋的香味是連旁邊的鵝都要饞的。
“村霸”獅頭鵝貢獻出的新鮮鵝腸、鵝肝、鵝血、鵝 翅、鵝腳……是鹵水火鍋的主角。原本粉撲撲的鵝肝在鍋里染上了老鹵的淡棕色,蘸上一口蒜泥醋,酸味讓鹵水的咸鮮更加勾人。
∣最開胃∣凱里酸湯魚火鍋
貴州最出圈的,莫過于一鍋酸湯。
白酸湯,貴陽酸湯的清冽代表。淘米水和老面的簡單搭配,造出了一整個酸湯江湖。往白酸湯中加入土生土長的毛辣果,酵出來的紅湯通透爽朗,酸得醇厚。酸湯魚的味覺密碼,是湯里的野生木姜子油。用來煮黃辣丁、江團、稻花鯉等,讓人胃口大開。
∣最包容∣深圳椰子雞火鍋
包容,是深圳的立身之本,也是椰子雞風行全國的奧秘。
得海南物產之便,文昌雞餐餐有榕樹籽、椰蓉和椰肉伺候,終日在椰樹斑駁間昂首闊步,養(yǎng)得一身健 碩而緊實的肌肉;海南椰青制作的湯頭,因為陽江海陵島珍珠馬蹄的加入,清甜里也多出了層次感;蘸料 里粵西沙姜,用一抹清新,悄悄地串聯(lián)起醬油的甜,辣 椒的沖,金桔的酸和雞肉的鮮;一路西進,云南竹笙和各種山珍雜菌也響應了椰子雞的號召,在雞湯里浸潤出豐腴與清冽;南洋的澳洲肥牛、深海鮮鮑遠渡而來, 也為椰子雞添磚加瓦。
∣最新鮮∣潮汕牛肉火鍋
潮汕牛肉火鍋,是競速的藝術。從宰牛,到切割, 再到上桌,潮汕人都搶著來。
走進潮汕牛肉火鍋店,入門就能看見廚師在玻璃廚房里分秒必爭地整理牛肉,脖仁、吊龍、五花趾、匙 仁、胸口朥、牛舌、黃喉……全部按照牛的不同部位分好。
上世紀 30 年代,用炭爐煮食的沙茶牛肉爐風靡整個閩南地區(qū),如今在廈門,我們還能吃到用沙茶醬作為湯底的沙茶醬火鍋——鍋里沙爹醬興風作浪,煮得牛肉浮沉。如今,極具頭腦的潮汕人,則將沙茶醬 從湯底中分離出來作為蘸料而存在,讓偏安一隅的口味變得南北皆宜,再配以庖丁解牛的刀工,一招制勝。
∣最巴適∣成都串串香
串串香,成都人的“小火鍋”,特點是小份、親民、 品種多。其中,牛肉是串串的靈魂,又數(shù)纖維均勻,牙感微彈的牛后腿肉為最佳。不過牛肉和辣椒的絕配, 只是串串香火鍋的標配,真正讓串串香風靡全國,還得靠郡肝。
郡肝,即使切成小塊,也依然柔韌彈脆。經(jīng)紅湯洗禮后,在蘸料里滾動一番,沾滿辣椒和花生碎,“吃 嘛嘛香”。吃完串串嘴巴一抹,別忘了喊一聲:“老板, 數(shù)簽簽!”
∣最寶藏∣海南糟粕醋火鍋
糟粕醋,是名副其實的糟粕。盛產稻米的鋪前 ——海南最北邊的港口,靠近省府??冢怨啪陀嗅? 酒傳統(tǒng)。他們發(fā)現(xiàn)海南的潮濕使得釀酒后酒糟能繼續(xù)二次發(fā)酵,滋味酸中帶甜,夾雜著絲絲米香,便將它作為湯料,配以辣椒醬和蒜油熬煮成湯,加上蝦蟹魚貝、海菜等,改造成火鍋。
吃糟粕醋火鍋,海南人自有一套理論。要先下味道清爽、滋味鮮甜的貝殼,接著,是魷魚、沙蟲、蝦蟹等脆爽海味,然后是魚類和耐煮的陸上食材如黃牛肉、 文昌雞等,最后再次下海菜收尾。


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