在寒冷的日子里，人們的味覺深處，總有一鍋跳著小火苗的熱火鍋，噗通噗通沸騰，像煙花綻放在人間。 

北京的羊蝎子、內蒙古的冰煮羊、川渝的簡陽羊肉火 鍋、高縣土火鍋、云南的臘排骨、貴州的豆豉火鍋，貴陽的豆米火鍋、黔東南的牛癟火鍋、遵義的豆腐魚，云貴派火 鍋、閩式八生火鍋、粵港打邊爐……北豪西絕，南鮮東巧， 中國天南地北的火鍋文化， 令食客們津津樂道。

∣最專一∣北京銅鍋涮肉

老北京對銅鍋里的食材有著謎一般的忠誠。羊肉、凍豆腐、大白菜、粉絲和燒餅，就是正統(tǒng)銅鍋涮肉 的全部配置了。因為在老北京眼里：“其它的鍋都只能稱作‘席’，只有涮羊肉能稱作‘宴’”。 

在內蒙錫林郭勒盟，八月大的蘇尼特羊，是北京涮羊肉鍋的首選。地道的北京老饕，涮出來的第一片羊肉必須先蘸鹽，第二片則蘸韭菜花醬，最后才到麻醬閃亮登場。 

∣最熱血∣重慶牛油火鍋 

在重慶，敢打出老火鍋招牌的，一鍋湯底，牛油滿打滿算能加到 5 到 6 斤?！爸貞c舌頭”到了外地，一 吃就說“飄油”的，證明牛油下得沒誠意，只得了個牛油味而已。 

重慶人對九宮格的執(zhí)著精神，不輸對牛油的熱愛。最早起源于“拼桌”的九宮格，中心格火力全開， 是口感爽脆的毛肚、鴨腸、鵝腸等靈魂內臟翻滾的舞臺;十字格火力適中，是麻辣牛肉、老肉片、肥腸、珺肝最舒適的“泡澡溫度”；四角格文火細磨，則適合用來酣燙嬌滴滴的腦花、豆花、血旺。 

∣最風雅∣江浙菊花暖鍋 

江浙地區(qū)的火鍋，秉承了文人溫吞的性情。當江邊輕輕飄著點兒細雪，就該約上朋友來吃一頓菊花暖鍋了。 

菊花暖鍋里的白菊雖是主角，卻不霸道，清淡的湯底反而更能襯出鍋里滑雞、魚片的本味，更有中國詩畫中“留白”的風韻，讓追求至鮮的江浙人如遇知音，贊不絕口。

∣最守時∣云南野生菌火鍋 

夏秋季山林的饋贈，讓云南人能夠享受長達五個月的菌子狂歡。牛肝菌滑嫩、青頭菌爆汁、雞樅清甜 ……云南近千種野生菌，每一顆都能成為火鍋里的鮮味炸彈。但一鍋燴地將菌子下鍋，在云南人看來那完全是暴殄天物。 

最先是脆嫩易熟的竹蓀，之后讓松露、羊肚菌等一齊下鍋，讓湯鋪滿沉郁的異香，唯有等這輪菌子吃完，雞樅才可以最終登場，激發(fā)出一鍋的鮮甜。 

∣最鄉(xiāng)土∣潮汕鹵水火鍋 

由老鹵提供底味，秘制香料放進鍋里，再加入用鵝油炸制的香蒜，在瓦斯爐的熱力下，一頓潮汕鹵水火鍋的香味是連旁邊的鵝都要饞的。 

“村霸”獅頭鵝貢獻出的新鮮鵝腸、鵝肝、鵝血、鵝 翅、鵝腳……是鹵水火鍋的主角。原本粉撲撲的鵝肝在鍋里染上了老鹵的淡棕色，蘸上一口蒜泥醋，酸味讓鹵水的咸鮮更加勾人。 

∣最開胃∣凱里酸湯魚火鍋 

貴州最出圈的，莫過于一鍋酸湯。 

白酸湯，貴陽酸湯的清冽代表。淘米水和老面的簡單搭配，造出了一整個酸湯江湖。往白酸湯中加入土生土長的毛辣果，酵出來的紅湯通透爽朗，酸得醇厚。酸湯魚的味覺密碼，是湯里的野生木姜子油。用來煮黃辣丁、江團、稻花鯉等，讓人胃口大開。 

∣最包容∣深圳椰子雞火鍋 

包容，是深圳的立身之本，也是椰子雞風行全國的奧秘。 

得海南物產之便，文昌雞餐餐有榕樹籽、椰蓉和椰肉伺候，終日在椰樹斑駁間昂首闊步，養(yǎng)得一身健 碩而緊實的肌肉；海南椰青制作的湯頭，因為陽江海陵島珍珠馬蹄的加入，清甜里也多出了層次感；蘸料 里粵西沙姜，用一抹清新，悄悄地串聯(lián)起醬油的甜，辣 椒的沖，金桔的酸和雞肉的鮮；一路西進，云南竹笙和各種山珍雜菌也響應了椰子雞的號召，在雞湯里浸潤出豐腴與清冽；南洋的澳洲肥牛、深海鮮鮑遠渡而來， 也為椰子雞添磚加瓦。 

∣最新鮮∣潮汕牛肉火鍋 

潮汕牛肉火鍋，是競速的藝術。從宰牛，到切割， 再到上桌，潮汕人都搶著來。 

走進潮汕牛肉火鍋店，入門就能看見廚師在玻璃廚房里分秒必爭地整理牛肉，脖仁、吊龍、五花趾、匙 仁、胸口朥、牛舌、黃喉……全部按照牛的不同部位分好。 

上世紀 30 年代，用炭爐煮食的沙茶牛肉爐風靡整個閩南地區(qū)，如今在廈門，我們還能吃到用沙茶醬作為湯底的沙茶醬火鍋——鍋里沙爹醬興風作浪，煮得牛肉浮沉。如今，極具頭腦的潮汕人，則將沙茶醬 從湯底中分離出來作為蘸料而存在，讓偏安一隅的口味變得南北皆宜，再配以庖丁解牛的刀工，一招制勝。 

∣最巴適∣成都串串香 

串串香，成都人的“小火鍋”，特點是小份、親民、 品種多。其中，牛肉是串串的靈魂，又數(shù)纖維均勻，牙感微彈的牛后腿肉為最佳。不過牛肉和辣椒的絕配， 只是串串香火鍋的標配，真正讓串串香風靡全國，還得靠郡肝。 

郡肝，即使切成小塊，也依然柔韌彈脆。經(jīng)紅湯洗禮后，在蘸料里滾動一番，沾滿辣椒和花生碎，“吃 嘛嘛香”。吃完串串嘴巴一抹，別忘了喊一聲：“老板， 數(shù)簽簽！” 

∣最寶藏∣海南糟粕醋火鍋 

糟粕醋，是名副其實的糟粕。盛產稻米的鋪前 ——海南最北邊的港口，靠近省府?？冢怨啪陀嗅? 酒傳統(tǒng)。他們發(fā)現(xiàn)海南的潮濕使得釀酒后酒糟能繼續(xù)二次發(fā)酵，滋味酸中帶甜，夾雜著絲絲米香，便將它作為湯料，配以辣椒醬和蒜油熬煮成湯，加上蝦蟹魚貝、海菜等，改造成火鍋。 

吃糟粕醋火鍋，海南人自有一套理論。要先下味道清爽、滋味鮮甜的貝殼，接著，是魷魚、沙蟲、蝦蟹等脆爽海味，然后是魚類和耐煮的陸上食材如黃牛肉、 文昌雞等，最后再次下海菜收尾。