說(shuō)起五花肉為主角的菜肴，別看 成品模樣都差不離，實(shí)際烹飪手法可 能千差萬(wàn)別，味道細(xì)究起來(lái)也各有千 秋：東坡肉一根細(xì)草繩作標(biāo)記，名頭占 了詩(shī)人的雅，成為食肉界的高端代表； 紅燒肉做法簡(jiǎn)單，宜調(diào)眾口，幾乎霸占 了大江南北的家常菜譜；而梅菜扣肉 則是肥而不膩、雅俗兼?zhèn)洹?梅菜扣肉是客家傳統(tǒng)名菜，與鹽 焗雞、釀豆腐并稱(chēng)為“客家三件寶”。 因其肉爛味香，吃起來(lái)咸中略帶甜，屬 于過(guò)年過(guò)節(jié)必做菜肴之一。入冬之 際，食用梅菜扣肉最是適宜，那陣陣熱 氣足以驅(qū)散一天的疲憊。

"扣"一段佳緣

關(guān)于梅菜扣肉的來(lái)源，民間流傳 著各種版本。一種說(shuō)法是古代戰(zhàn)亂不 斷、民不聊生，一位姓梅的仙姑下凡， 贈(zèng)與婦人一包菜種，其種下數(shù)天后即 可食用。婦人為表謝意，便將這道菜 取名為“梅菜”。 還有一種說(shuō)法是山洪暴發(fā)把橋給 沖斷了，阿牛打柴回來(lái)，看到有個(gè)姑娘 過(guò)不了河，就牽來(lái)水牛送她過(guò)河。后 來(lái)兩人相愛(ài)了，但姑娘作為天上仙女 總是要被召回的，臨走送阿牛一包菜 籽并授之梅干菜做法，姑娘名叫阿梅， 菜干就叫“梅菜”，梅菜扣肉因此也被 譽(yù)為“天仙配"。 到了北宋年間，蘇東坡在惠州當(dāng) 官，特地派了兩位名廚去杭州西湖學(xué) 習(xí)廚藝，待他們歸來(lái)，蘇東坡就讓他們 模仿杭州“東坡扣肉”，用梅菜制成了 久負(fù)盛名的“梅菜扣肉”。做出來(lái)的菜 肴味道鮮香可口，肥而不膩，受到惠州 人民的喜愛(ài)，后來(lái)這道菜逐漸變成了 宴席上的經(jīng)典之一。因此可見(jiàn)，梅菜 扣肉起源于廣東惠州，屬于粵菜。

儲(chǔ)一夏清香

別看肉是主角，一道梅菜扣肉里， 梅干菜才是靈魂，它的品質(zhì)能直接影 響整道菜的口味。以鮮梅菜為原料經(jīng) 腌制后再脫鹽等傳統(tǒng)工藝制成的梅干 菜，與五花肉的結(jié)合可謂絕配，很大程 度上成就了這道名菜的獨(dú)特風(fēng)味。 浙江縣城邊的村莊土壤肥沃、谷 蔬豐美，每家每戶(hù)門(mén)前后院都會(huì)開(kāi)墾 一畦小菜地，鮮嫩小菜吃不完，便會(huì)做 成梅干菜儲(chǔ)存起來(lái)。梅干菜乍一聽(tīng)像 是一種蔬菜名，實(shí)際卻是后天加工而 成，大多數(shù)用芥菜作原材料。不同于 北方蔬菜各個(gè)牛高馬大，芥菜是南方 蔬菜里少有能長(zhǎng)到腿高的蔬菜，葉大 水分少，營(yíng)養(yǎng)豐富自帶鮮味，用來(lái)做梅 干菜再合適不過(guò)。 梅干菜通常采用曬制法，因此最好 的制作時(shí)節(jié)是在夏天。經(jīng)驗(yàn)老道的農(nóng) 人會(huì)挑一個(gè)連日無(wú)雨的好天氣，將地里 采收來(lái)的新鮮蔬菜洗去泥沙，然后靠太 陽(yáng)的熱力把水分蒸干。鮮綠的菜葉顏 色逐漸加深，直到變得烏黑泛紫才算制 成了。因其顏色，梅干菜也叫烏干菜。 梅干菜制作后分量會(huì)大幅度縮 減，原材料采收就要盡可能多，所以晾 曬場(chǎng)地也要足夠大：地面、長(zhǎng)凳、匾筐、 晾衣桿上……滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)，整個(gè)院子都 飄著蔬菜獨(dú)有的清香，那是夏天里獨(dú) 特的風(fēng)景。 上好的梅干菜酥亮油潤(rùn)，韌勁十 足，散發(fā)著一股好聞的食材香氣，儲(chǔ)存 起來(lái)大約能吃一個(gè)秋冬。

暖一季寒冬

對(duì)于物質(zhì)充足的現(xiàn)代人，純肥肉 吃來(lái)不免膩味，于是更多地選用五花 肉來(lái)代替。一塊上好的五花肉，應(yīng)該 三肥兩瘦，紅白相間，皮如軟玉，如此 才能成就一道好菜。肥而不膩的五花 肉搭配香氣撲鼻的梅干菜，一道上好 的梅菜扣肉稱(chēng)得上雅俗兼?zhèn)?，令人?醉回味無(wú)窮。 制作梅菜扣肉所需的五花肉要新 鮮帶皮、巴掌寬，最好得是農(nóng)家土豬肉。 肉皮過(guò)火一燎，燒開(kāi)水后將整肉下鍋煮 透，撈起來(lái)用老抽上色油炸至表皮松脆； 再把肉切成半指粗細(xì)的薄片碼在瓷碗 里，上鋪厚厚一層梅干菜；最后倒入湯汁 調(diào)料，放在土灶上小火慢蒸，等到濃郁的 肉香四溢開(kāi)來(lái)，便可掀開(kāi)鍋蓋。 略微放涼后，拿起盤(pán)子一倒扣，乾 坤盡顯，那肉齊刷刷碼在盤(pán)中呈一個(gè) 漂亮的半圓狀，晃一晃還微微顫動(dòng)，當(dāng) 真是酥香軟糯，晶瑩彈潤(rùn)，扣肉的“扣” 字正得名于此。 這道佳肴一上桌，便立刻憑借霸 道的香氣和醇厚的口感俘獲眾人味 蕾。梅干菜的清新與五花肉的醇香融 為一體，中和了豬肉油膩的味道，清香 醇厚，入口即化；搭配米飯、饅頭一起 食用，還會(huì)帶來(lái)獨(dú)特的口感體驗(yàn)。底 下的湯汁也是下飯神器，赤色肉湯拌 白米飯新鮮美味，就這一口，吃到大過(guò) 年也不帶膩味。 文辭犀利的魯迅先生曾吃遍了不 少美味佳肴，卻獨(dú)愛(ài)家鄉(xiāng)這口梅菜扣 肉。身為資深老粉的他，凡是宴客必 上這道菜，而且做法還與別人不同：常 規(guī)的梅菜扣肉是咸中帶甜，他獨(dú)愛(ài)吃 辣，把辣子放進(jìn)去一道蒸了，咸辣中帶 甜層次更豐富，秋冬吃來(lái)驅(qū)寒有奇效。

寒冬遇暖梨

最近，烤梨成了新網(wǎng)紅，這道老少 咸宜的冬日甜品進(jìn)入吃貨們的眼中。 傳統(tǒng)的烤梨在街邊就可以嘗到： 從鐵皮烤箱里抽拉出來(lái)，烤熟的梨子 被“咕嘟”一下倒進(jìn)搪瓷杯內(nèi)，吃客們 捧在手心里邊哈著熱氣邊吭哧吭哧地 吃，暖心又暖胃。 烤梨是很多人的童年回憶，這道 寶藏甜品不僅清新美味，制作起來(lái)也 十分簡(jiǎn)易。

佳梨待烹

一到秋冬，梨子陸續(xù)成熟，人們就 開(kāi)始忙著吃梨了。 很多人發(fā)現(xiàn)吃梨有時(shí)會(huì)導(dǎo)致腹 瀉，以為梨是寒涼之物，其實(shí)不然。中 醫(yī)研究發(fā)現(xiàn)，石細(xì)胞越多的梨越容易 促進(jìn)腸胃消化。梨的果肉中有一些 “硬硬的渣子”，這些硬渣就是梨的“石 細(xì)胞”，而它們屬于不溶性纖維，特別 是顆粒度比較大的不溶性物質(zhì)，恰恰 有著不斷促進(jìn)腸道運(yùn)動(dòng)的能力。 而且，梨含有的山梨糖醇不僅可 以促使腸道氣體增加，還會(huì)刺激腸道 蠕動(dòng)。 李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：梨 品甚多，俱為上品，可以治病。因此， 人們很早就開(kāi)始把梨燉熟或者烤熟食 用，以解除大眾認(rèn)知里"寒涼之物"的 固有印象，而把梨烹調(diào)為熟物也是東 方社會(huì)亙古就有的飲食習(xí)慣。

熟中有巧

燉梨是家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做的一道甜 品，特別是每當(dāng)孩子們發(fā)燒咳嗽，母親 都會(huì)用梨水祛除咽喉的燥火，而“烤 梨”也是民間頗具特色的一種吃法。 烤梨是安徽壽縣一帶的傳統(tǒng)街頭 食品。料理者掏空梨子中間的果核， 丟入紅棗、桂圓、枸杞等，將之泡在冰 糖水里，放進(jìn)鐵皮箱里烤至梨肉軟如 棉花、汁水爆多。梨子皮薄得可以撕 開(kāi)，梨肉溫?zé)彳浘d，清甜潤(rùn)喉，冬季食 用再適合不過(guò)。 除此之外，烤梨的鐵皮箱也是一大 特色。鐵皮箱前面有數(shù)個(gè)帶把手的圓 形“小門(mén)”，拉開(kāi)把手，里面是一個(gè)帶支 架的“抽屜”，藏著平排的三格：每個(gè)小 格上放一個(gè)傳統(tǒng)的搪瓷杯，杯子里的梨 一個(gè)個(gè)排放妥當(dāng)，待烤熟后抽拉出來(lái)， 滿(mǎn)滿(mǎn)一杯熱情便傳遞到了食客手中。

暖味易得

雖然有些城市的街邊也會(huì)有賣(mài)烤 梨的，但是這種小吃還沒(méi)有“遍地開(kāi) 花”。不過(guò)烤梨這種簡(jiǎn)易美味的甜品， 吃貨們完全可以自己在家做。 準(zhǔn)備1-2個(gè)雪梨、冰糖、紅棗、枸杞 少許；將梨子洗凈，紅棗去核切小塊，在 梨上部分1/3處位置橫切開(kāi)，用勺子小 心挖出果核，放入紅棗、冰糖、枸杞和適 量清水。把梨蓋蓋上，用錫紙包起來(lái)， 放入空氣炸鍋或家用烤箱，烤至梨輕壓 變軟便可取出。剝開(kāi)錫紙，這時(shí)烤好的 梨表面已經(jīng)全部變成褐色，再輕輕把微 皺的外皮剝掉，拿上勺子即可開(kāi)吃。 大塊的梨肉和軟綿的紅棗，還有淡 淡的枸杞香，在冬天吃上一口熱乎乎、 甜絲絲的烤梨，誰(shuí)能不道一句妙哉。