夏天一到，武漢升溫，涼面上了街。 武漢曾經(jīng)在全國熱得出名，那時人們家中沒有空調(diào)、電扇，就靠一把葵扇或鵝毛扇度夏，一大壺花紅茶葉水全家人喝得底朝天，吃什么都沒味口， 不如來碗涼面，再好不過了。 

面條冷吃，背后是烹飪技法的演進。從古至今，面條最大的敵人是時間，它會造成淀粉老化，讓面條變得生硬，俗稱“面坨了”。所以，一般面條必須趁熱吃，直到一千多年前出現(xiàn)唐朝人的全新創(chuàng)造——槐葉冷淘。 

槐葉冷淘，就是將槐葉搗碎濾 汁，混入小麥粉做成面條，煮熟后放入清水中浸泡，故名“冷淘”。這種顏色碧綠的涼面，利用槐葉里的天然多糖，讓面條能長時間保持筋道；后來， 人們發(fā)現(xiàn)在和面時加入堿水，能夠產(chǎn) 生類似的效果，“冷淘”便走出廟堂、 逐漸大眾化，最終演化成我們今天吃到的涼面。 

武漢涼面故事

在武漢，一般只有熱天賣涼面。 用晾涼的開水將煮熟的面條過冷，配上澆頭而成?；ㄉ?、海帶、鹵肉、蟹黃……愛吃芝麻醬還可以要師傅澆一勺芝麻醬。 

配菜是添頭，靠近江岸這邊的多 用蘿卜丁，靠近硚口的，多是用大頭菜，有的店加一點點黃瓜豆芽增強口感層次，就很錦上添花了。酒樓會賣什錦涼面，比如花樓街的老會賓，海蜇皮增脆，蝦皮增鮮，一點點香腸絲擺 盤，但也不喧賓奪主，吃的還是面條和芝麻醬的探戈。 

一碗晶瑩剔透的面條，拌上紅亮誘人的辣椒油，再佐以酸辣適中的醬汁， 配上清脆的黃瓜絲、香酥的花生碎，還有那不可忽視的蒜泥和芝麻香，這便是 武漢人口中念念不忘的“口水涼面”。 

口水涼面的精髓，在于那幾近苛 求的制作工藝。面條需選用上好的堿水面，煮至恰到好處的彈牙，過冷水后更加筋道。而醬汁的調(diào)制，則是考驗廚師功力的關(guān)鍵，需將辣椒油、花椒油、蒜泥、醬油、醋等多種調(diào)料巧妙融 合，既要保證酸辣平衡，又要讓每一根面條都能均勻裹滿醬汁，吃起來既有層次感又不失清爽。 

口水涼面做得好的，就不得不提“老曹口水涼面”。從2000年的一個小攤位起步，憑借其獨特的配方和對食材 的精挑細選，老曹家的涼面迅速在江城走紅。每一根面條都浸透了武漢人對食物的熱情與執(zhí)著，每一口都是對傳統(tǒng) 手藝的致敬。其秘制醬料，集麻、辣、 酸、甜、香于一體，讓人一嘗難忘，成為無數(shù)食客心中的夏日必打卡美食。 

什錦涼面，武漢當年最出色的是武昌司門口的“鴻盤樓”餐館，堪稱“三 鎮(zhèn)一絕”。除了常有的香蔥、味精、芝麻醬、蒜水、姜水、胡椒、辣汁油、醬油、 小麻油、陳醋以外，臊子就有蝦米、蟄皮、綠豆芽、黃花菜、黑耳子、芥末子、 香菜引、醬瓜絲、紅醬蘿卜末、白醬蘿卜末共十樣，如果想沾葷，有叉燒肉絲或鱔魚絲等。拿大海碗把這些佐料臊子一拌，那幾好吃?。?nbsp;

全國涼面，哪里最好吃

涼面，大有乾坤。檢驗一碗好涼面的標準，無非是面條要筋道、醬料要給力、配菜越豐富越好。那么問題來了：中國這么大，哪里的涼面最好吃？ 

先說蘭州。蘭州人吃涼面，分寬細和葷素，其中素涼面擁躉最多，靈魂便是那熱鹵子——將蔬菜切片，入湯熬煮，再勾上薄芡；抓上一把面，澆上熱鹵子，再加入油潑辣子、蒜泥汁、芥 末汁、麻醬汁，以及大嘴壺里的老醋， 還能就著烤肉串，“干散滴很”！ 

陜甘寧一帶常見的漿水面，冷熱兩吃，酸味渾厚、還帶點辣，能最大限度催化你的胃口。漿水發(fā)源于黃土高坡，由芹菜、野菜和面湯發(fā)酵而成，平時可以當飲料喝，天越熱越能“解毒”； 它還能下面條，筋道的手搟面，趁熱放入湯碗，從缸里取出漿水，以熱油熗 過、放入腌韭菜，再與熱面結(jié)合，就是惹人舌根生津的漿水面了。 

到了東北，冷面才是涼面界的王！東北的夏天，冷面能頂半邊天，一 碗碗帶著冰碴子的冷面，就是人間消暑神器。其中延吉冷面是公認的正 宗，蕎麥面冷水沖涼，放入以白糖、米 醋調(diào)味的牛肉清湯里，再放入牛肉片、 半切雞蛋、泡菜等，以及點睛之筆的水果片，讓酸甜咸辣四種滋味在碗里碰 撞；吸溜一大口面，爽！除了冷面，吉 林還有另一款消暑姐妹花——豆?jié){面，也叫涼豆面。將鮮豆?jié){以鹽調(diào)味， 冷藏以后代替肉湯，放入冷卻的蕎麥面，就是豆香醇厚的另一番天地。 

黑龍江雞西，位于祖國東部邊陲， 這里的冷面大有來頭。比起以醬油清 湯代替肉湯，側(cè)重咸酸味的其他地的冷面，雞西冷面是“冷面菜”——幾十 種形態(tài)各異的辣拌菜，肉類、蔬菜、河海鮮皆可拌一拌，總之一定要辣。還要配上一口大白梨！ 

從華北到西南，再到全國，飲食風(fēng)格千差萬別。然而，我們各自的涼面， 都有一個顯著共同點——以醬為核心，拌出一個跨越地域的涼面宇宙。 

四川人的雞絲涼面，天津人的麻醬撈面，關(guān)鍵都在于某種醬，拌出一片美味天地。比如，一罐香噴噴的麻醬，南至揚州，北至北京，都是呈味的基礎(chǔ)。 

山東臨清，地處冀魯交界，曾是明清時的江北五大商埠之一。當?shù)靥赜械呐R清什香面，除了過水晾涼的手搟面，還要擺上至少 10 種時令配菜，足足擺滿一大桌；緊緊依偎著涼面的，必須是靈魂般的麻醬，它能調(diào)和百鹵，讓面掛滿奇香。 

天津撈面，夏天涼吃最開胃，其中由油條、醬豆腐和麻醬，搭配制成的果子鹵——油條拌涼面，天下僅此一味。它們的底色，都是麻醬涼面。 

到了北京，醬卻有了新的創(chuàng)造。 酷愛麻醬的老北京們，在麻醬里摻入了一定比例的花生醬，柔順的二八醬就此誕生。它，也是北京涼面最樸素的底色。 

川味涼面，關(guān)鍵在于辣椒油，端上來紅紅亮亮，熱情的辣意先是進攻鼻子，再直取你的舌尖。神奇的是，川味涼面雖火辣無比，卻不見辣椒身影。 原來，當?shù)厝松钪O涼面之道，辣椒熗油后被過濾一空，只剩惹人生津的香氣與色彩。再加些噴香的保寧醋，以及點睛之筆的豆芽，簡單匯聚一碗中，便勝卻人間無數(shù)。